#petitdejeunergourmand n°1

Jean-Charles Schamberger
(Directeur de rédaction du magazine Zepros Resto)

Ma vision du petit déjeuner : qualité, diversité et générosité !
Qu’on le préfère salé ou sucré, voire les deux, qu’on le propose en buffet ou en chambre, le petit déjeuner à l’hôtel ou au restaurant, doit d’abord être de qualité. Un bon jus de fruits, si possible fraîchement pressés, une viennoiserie à la fois croustillante et moelleuse, une tartine de pain frais avec une belle croûte, un beurre parfumé, ni dur, ni fondant, de beaux œufs brouillés à la demande… Bref, des produits qui mettent le client en appétit dès qu’on les lui présente et qui ne le déçoivent pas à la dégustation.Ensuite, qu’il soit proposé à la carte ou en buffet, le petit déjeuner doit se distinguer par de la diversité : plusieurs variétés de fruits, de pains, de confitures, de laitages, de céréales, et bien sûr de boissons chaudes. Il existe aujourd’hui une telle offre de cafés et de thés de qualité que se limiter à une proposition unique risque de décevoir la clientèle. Il faut que celle-ci ait du choix !
Générosité enfin, pas tant dans une abondance source de gaspillage mais au travers d’une ou deux offres originales quotidiennes qui surprendront la clientèle, notamment celle qui reste plusieurs jours dans un établissement. Pourquoi pas deux crêpes un jour, un pancake le lendemain, une gaufre le surlendemain ? Enfin, ne pas oublier l’atout majeur que représentent les spécialités régionales : ici une tranche de brioche vendéenne, là une part de kougelhopf, ailleurs le jus de pomme bio du producteur voisin… Jouer local permet de se différencier à coup sûr, de valoriser ses fournisseurs… et de laisser à ses clients des souvenirs inoubliables. De mes différents petits déjeuners pris hors de mon domicile, je garde ainsi en mémoire le spectacle de cuisiniers qui s’amusaient à dessiner, avec précision, des animaux en coulant la pâte du pancake sur la plaque chaude, ou encore des hôteliers qui racontaient à chaque table l’origine des produits locaux qu’ils servaient. Autant de petits déjeuners savoureux et uniques !

Inaugurons cette rubrique « petit déjeuner continental » avec l’Hôtel 3H Paris Marais Hotel (labélisé Hôtelleries de France), situé dans une petite rue calme dans le 3ème arrondissement de la capitale. Avec ses 22 chambres personnalisées, il est le pied-à-terre idéal pour découvrir le tout Paris. La directrice Catherine Laroulandie a à cœur de proposer un petit déjeuner à la parisienne de qualité dans un espace récemment revisité par Jérôme Mesnager, artiste de Street Art francilien, lors d’un « live painting » le 18 septembre 2020

« Après un repos bien mérité, quoi de plus important que de commencer la journée avec un petit déjeuner de qualité. Notre petit déjeuner parisien à 8 euros est composé d’une boisson chaude au choix (café équitable Malongo, thé Dammann, chocolat chaud), d’un jus d’orange frais, d’une tartine parisienne avec beurre doux ou salé, de confiture bio ou de miel des toits de Paris et d’un croissant AOP. Il est servi sur une charmante mezzanine à la lumière du jour au-dessus de la réception de l’hôtel. Notre souhait le plus cher est que nos clients se sentent chez eux et qu’ils nous disent en partant qu’ils ont trouvés leur maison parisienne… » explique Catherine Laroulandie.

Brioche à la Parisienne
(Recette de l’EPMT, finaliste du Prix des Ecoles)

• Farine de gruau à 0,111kg
• Sel 0,002 kg
• Sucre 0,011 kg
• Levure 0,007 kg
• 6 oeufs
• Beurre 0,067 kg

La Ferme du Buissonet à Selonnet (04) : Eric Michel élève un troupeau de vaches laitières de race montbéliardes, nées et élevées sur la Ferme du Buissonet, et principalement nourries à partir des herbes, fourrages et céréales qu’il produit. Après la pasteurisation, le lait de la ferme sert à la fabrication de produits laitiers à déguster au petit déjeuner : yaourts natures ou aromatisés, faisselle moulée à la louche, fromage blanc onctueux etc.

Muffins choucroute et lardons

Recette proposée par Anne Baumann, 2ème prix « amateur » du Trophée Petit Déjeuner Gourmand 2018