Pour la troisième année consécutive, les élèves des filières Hôtellerie, Restauration et Métiers de Bouche ont été invités à montrer leur savoir-faire en matière de petit déjeuner/brunch à travers la recette sucrée ou salée d’un cupcake spécial petit déjeuner. Les finalistes ont dû faire preuve de créativité dans leurs clips vidéos et photos en candidatant au Prix de Ecoles et CFA.

Pour les enseignants comme pour les élèves, le Trophée du Petit Déjeuner Gourmand est l’occasion de mettre en œuvre un véritable projet pédagogique autour de la prestation petit déjeuner/brunch présente dans les formations diplômantes comme le CAP « Commercialisation et Services en Hôtel-Café-Restaurant ». L’occasion de mettre en avant les produits frais locaux de saison, les techniques culinaires, les arts de la table, le savoir-faire des élèves.

Lauréates 2019

Lorena Ferrari, Juliette Baloge et Tessy Baddy
pour l’Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie (ENSP) à Yssingeaux (Haute-Loire)

Equipe : Lorena Ferrari, Juliette Baloge, Tessy Baddy

Pour la réalisation de notre petit-déjeuner gourmand nous avons souhaité faire un clin d’œil à lEcole Nationale Supérieure de la Pâtisserie qui se situe au sein du château de Montbarnier à Yssingeaux. Ainsi nous avons le plaisir de vous présenter « Petit-déjeuner gourmand au Château« . Ce dernier est a imaginé comme étant servi sur une table d’hôte à l’occasion d’un weekend en amoureux ensoleillé.

Préparant un CAP Pâtissier dans une école ne formant que des pâtissiers, chocolatiers, glacier et boulangers, nous avons pris le parti de servir un petit-déjeuner gourmand exclusivement sucré. Ce dernier est composé de :

  •  un cupcake original sucré composé d’une pâte levée feuilletée cuite en cylindre, d’un insert compotée fraise Mara des bois-verveine (saveur emblématique de la Haute-Loire) et surmonté d’une crème diplomate au pain grillé. L’objectif ici était de retrouver en une bouchée le goût de la tartine de pain grillé à la confiture et le gourmand de la viennoiserie beurrée. Tout en apportant une touche de fraîcheur et d’originalité avec la verveine.
  • une brioche tressée à la fleur d’oranger en référence la brioche yssingelaise. Contrairement à la recette originale nous l’avons allégée en sucre en supprimant le sucre glace censée recouvrir la brioche.
  • des croissants bicolores dans lesquels nous retrouvons un insert cerise.
  • des pains aux chocolats craquants inspirés des pains aux chocolats de Maxime Frédéric chef du Georges V.
  • une tourte d’Auvergne au seigle, célèbre pain de la région Auvergne.
  • un granola maison au fromage blanc des prés altiligériens et ses pétales de lentilles croustillantes. Nous avons souhaité ici retrouver des produits locaux et des saveurs connues en Haute-Loire (miel de fleurs sauvages d’Auvergne- Olivier Diogo, pétales de lentilles vertes du puy, fromage blanc- laiteries Gérentes). Nous avons également réalisé une compotée de myrtilles.

En ce qui concerne les boissons chaudes et froides nous avons tenu dans la mesure du possible à les choisir locales :

  •  jus de pommes
  • thé Pagès (production au Puy-en-Velay) – café
  • beurre doux laiteries Gérentes
  • miel fleurs sauvages d’Auvergne Olivier Diogo

Equipe : Maria Lahbab, Camille Bonnet, Stanislas Renimel

Ce matin une nappe blanche d’une candeur remarquable couvrait la table.

Un joli bouquet de fleurs de saison aux couleurs du printemps, donnait vie à cette table si candide.

Sur celle-ci de belles assiettes couleur taupe faisaient de fond à des jolies assiettes blanche ornées d’un fil argenté. Des couverts en argent donnaient cette touche d’élégance d’antan.

Une théière, d’allure asiatique, couleur bleu marine, enivrait la pièce d’une senteur de thé au jasmin.  Des tasses blanches étaient prêtes à accueillir ce thé enchanteur.

Une assiette à pain blanche signée par un trait bleu relevait la perfection d’un cupcake.

Celui-ci était tellement attrayant par son glaçage blanc comme neige, survolé par des copeaux de poitrines fumée.

En le goutant, la surprise, il était salé aux lardons et un glaçage au Brillat-Savarin… divin !

Sur une ardoise une succulente brioche dorée faisait contraste, colorée par un feuilletage rose au goût de framboise.

Deux autres ardoises complétaient la table.

Dans une de celle-ci un savoureux pain aux céréales tranché n’attendait que d’être tartiné.

Dans l’autre ardoise tout ce qui pouvait faire plaisir aux plus gourmands : de la confiture et du miel.

Un muffin aux craquant rose était plus moelleux que jamais.

La table était marquée par un étonnant cocktail aux couleurs arc en ciel, jus d’orange grenadine.

Pour combler cette gourmandise une salade de fruits : fraises rouges et de la mangue bien juteuses.

Nous n’attendions plus que nos convives !