Peler les asperges et cuire à l’anglaise dans de l’eau salée avec une pointe de sucre pendant environ 5 min.
Détailler en tronçons en gardant les pointes et réserver au chaud.
Cuire 2 œufs mollet dans de l’eau vinaigrée pendant 5 min, les écaler et réserver au chaud à 60 °C
Rôtir le pain de mie au beurre clarifié et détailler 2 disques de 7 cm, réserver au chaud.
Détailler 2 disques de 7 cm de saumon fumé et hacher les parures.
Réaliser une sauce hollandaise : monter en sabayon 1 jaune d’œuf + 1 càs d’eau, ajouter un filet de jus de citron et 60 g de beurre clarifié, saler, poivrer.
Dresser dans les cercles successivement :
Le pain de mie rôti
Les tronçons d’asperge et les parures de saumon L’œuf mollet
Le disque de saumon
Retirer le cercle
Napper de sauce hollandaise
Décorer avec les pointes d’asperges
