L’OeufBricot

Recette proposée par Miam’Zelle Food, Laetitia Bicheyre à Loubières (Ariège)

Prix « Coup de Cœur du jury » 2019

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L'OeufBricot
Temps de Préparation 35 mn
Temps de Cuisson 1 h au four, 20 mn au piano
Portions
personnes
Ingrédients
Temps de Préparation 35 mn
Temps de Cuisson 1 h au four, 20 mn au piano
Portions
personnes
Ingrédients
Instructions
  1. Évider les œufs, réserver et séparer les blancs des jaunes.
  2. Meringue Pavlova : Monter les blancs en neige et ajouter 20 g de Sucre. Dresser sur une plaque , 2 nids, enfourner 1 heure à 140°C
  3. Séparer les oreillons de 4 abricots, les faire revenir avec 2cs de beurre, et 30 g de Sucre. Mouiller et laisser mijoter 10 mn
  4. Réserver les abricots et utiliser le jus de cuisson pour faire un caramel Caramel d'abricot : faire réduire le jus, ajouter 2 cs de beurre, 10cl de crème liquide.
  5. Crème au safran : Faire chauffer 60g de crème liquide avec le safran. Laisser infuser. Battre les 2 jaunes avec 10g de sucre. Verser la crème sur mélange œuf, puis remettre sur le feu jusqu’à a épaississement. Verser dans les œufs, mettre au frais.
  6. Gélatine au safran : Porter à ébullition 40g d'eau, 10g de sucre, 6 pistils, faire tremper 1g de gélatine dans de l’eau froide, essorer puis ajouter au sirop de safran. Verser sur un plat. Faire prendre en cellule. A la prise égrainer avec une fourchette. Maintenir au froid.
  7. Crémeux abricot : Réduire en purée 2 abricots cuits, verser un filet de jus de citron. Faire chauffer 20 cl de crème, mélanger avec la purée d abricots, filtrer et réserver au siphon
  8. Abricots au citron Trancher en brunoise l'abricot cru, l assaisonner avec le jus d un demi citron. Reserver au frais. Monter 20 Cl de crème fouettée.
  9. Dressage : Sortir les œufs, (utiliser la boite carton en guise de coquetier), ajouter l'abricot cru sur la crème safran, verser une cc de crème fouettée, saupoudrer de pollen frais. Dresser à côté la meringue comme une PavLoeufVa garnie de crémeux à l abricot, abricot cuit reconstitué et garni de gélatine au safran . Caramel à l'abricot en topping.
Notes

Conseil de dégustation : débuter par l'oeuf coque ... et terminer par l'œuf au plat accompagné du jus de fruits.

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