Oeuf, asperges, saumon fumé façon Bénédicte

2 personne(s)

15 mins de préparation

20 mins de cuisson

Ingrédients

Peler les asperges et cuire à l’anglaise dans de l’eau salée avec une pointe de sucre pendant environ 5 min.
Détailler en tronçons en gardant les pointes et réserver au chaud.
Cuire 2 œufs mollet dans de l’eau vinaigrée pendant 5 min, les écaler et réserver au chaud à 60 °C
Rôtir le pain de mie au beurre clarifié et détailler 2 disques de 7 cm, réserver au chaud.
Détailler 2 disques de 7 cm de saumon fumé et hacher les parures.
Réaliser une sauce hollandaise : monter en sabayon 1 jaune d’œuf + 1 càs d’eau, ajouter un filet de jus de citron et 60 g de beurre clarifié, saler, poivrer.
Dresser dans les cercles successivement : Le pain de mie rôti Les tronçons d’asperge et les parures de saumon L’œuf mollet Le disque de saumon Retirer le cercle Napper de sauce hollandaise Décorer avec les pointes d’asperges

Millas de l’Ariège

Le Gibassié

Brouillade d’œufs frais, asperges vertes de Chambord et rillons de Touraine de Sologne

Flocons de petit épeautre comme un porridge au safran du Quercy et à l’abricot confit

Abricot rôti au miel de romarin, financiers pistache et son smoothie basilic

Kougelhopf

Tatin d’abricots rôtis au romarin, foie gras poêlé et espuma de romarin

Macaron de Saint-Emilion