Recette proposée par L’Allée des Vignes à Cajarc (Lot) – Claude-Emmanuel Robin

2ème Prix Catégorie « Petit Déjeuner Gastronomique/Brunch »

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Flocons de petit épeautre comme un porridge au safran du Quercy et à l'abricot confit
Portions
personnes
Ingrédients
  • 300 g lait
  • 75 g flocon de petit épeautre
  • 10 stigmates safran du Quercy
  • 20 g cassonnade
  • 30 g chocolat opalys Valrhona
  • 1 gousse Vanille de Madagascar
  • 15 abricots séchés
  • 15 g papaye séchée
  • 15 g cranberries
  • 100 g abricots frais
  • 50 g eau minérale
  • 50 g sucre
  • 10 stigmates safran
Portions
personnes
Ingrédients
  • 300 g lait
  • 75 g flocon de petit épeautre
  • 10 stigmates safran du Quercy
  • 20 g cassonnade
  • 30 g chocolat opalys Valrhona
  • 1 gousse Vanille de Madagascar
  • 15 abricots séchés
  • 15 g papaye séchée
  • 15 g cranberries
  • 100 g abricots frais
  • 50 g eau minérale
  • 50 g sucre
  • 10 stigmates safran
Instructions
  1. La veille: mettre à infuser les stigmates de safran dans le lait. Filmer et laisser infuser une nuit au frais.
  2. Réalisation des abricots confits : Confectionner un sirop avec le sucre et l’eau minérale. Laver soigneusement les abricots juste mûrs, les couper en deux en enlevant les noyaux, puis disposer dans un sac sous vide avec les stigmates de safran et le sirop. Faire le vide à 97% puis cuire 45 minutes au bain marie à 68°C. Refroidir dans une eau glacée en fin de cuisson.
  3. Réalisation du Porridge : Monter en ébullition le lait préalablement infusé au safran avec le sucre cassonade. Ajouter les flocons de petit épeautre et cuire jusqu’à absorption complète du lait. Finaliser la cuisson en incorporant le chocolat blanc ainsi que la brunoise de fruits secs.
  4. Finition et présentation : Dresser sur une assiette creuse puis déposer au centre le demi abricot confit. Ajouter pour décoration et valorisation du safran des Gemmes de Safran du Quercy.
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