Recette proposée par l‘Ecole Nationale de la Pâtisserie (Yssingeaux)

Lauréat Prix des Ecoles et CFA

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Cupcake "tartine" pain grillé fraise-verveine
Cupcake pain grillé fraise-verveine
Temps de Préparation 1 h
Temps de Cuisson 37 mn
Temps d'Attente 28 h
Portions
personnes
Ingrédients
PLF
  • 150 g farine T55
  • 150 g farine gruau T45
  • 5 g sel
  • 45 g sucre
  • 15 g levure
  • 140 g lait
  • 60 g beurre
  • 150 g beurre de tourage
Insert fraise-verveine
  • 400 g purée de fraises Mara des bois
  • 40 g sucre
  • 10 g amidon
  • 15 g verveine
Crème diplomate pain grillé
  • 200 g croûte de pain aux graines grillées
  • 1 l lait
  • 150 g croûte de pain aux graines grillées
  • 500 g crème liquide 35%
  • 12 g farine T55 torréfiée
  • 65 g jaunes d’oeufs
  • 35 g sucre
  • 3 g gélatine
Temps de Préparation 1 h
Temps de Cuisson 37 mn
Temps d'Attente 28 h
Portions
personnes
Ingrédients
PLF
  • 150 g farine T55
  • 150 g farine gruau T45
  • 5 g sel
  • 45 g sucre
  • 15 g levure
  • 140 g lait
  • 60 g beurre
  • 150 g beurre de tourage
Insert fraise-verveine
  • 400 g purée de fraises Mara des bois
  • 40 g sucre
  • 10 g amidon
  • 15 g verveine
Crème diplomate pain grillé
  • 200 g croûte de pain aux graines grillées
  • 1 l lait
  • 150 g croûte de pain aux graines grillées
  • 500 g crème liquide 35%
  • 12 g farine T55 torréfiée
  • 65 g jaunes d’oeufs
  • 35 g sucre
  • 3 g gélatine
Cupcake pain grillé fraise-verveine
Instructions
  1. Réalisation de la crème diplomate au pain grillé : 1. Torréfier la croûte de pain aux graines dans un four à 150°c pendant 15 mn . Réduire le pain en poudre et mettre 200g et 150g respectivement dans deux sachets infusion. 2. Déposer le sachet infusion de 200g de pain dans 1l de lait et le sachet de 150g de pain dans 500g de crème liquide 35%. Laisser infuser 24h. 3. Chinoiser le lait infusé, en récupérer 150g. Réaliser une crème pâtissière avec ce lait (la farine torréfiée vient ici remplacer l’amidon pour accentuer le goût du pain grillé). Ajouter la gélatine en fin de cuisson. Refroidir rapidement à 4°C. 4. Chinoiser la crème infusée, en récupérer 150g. Monter la crème, texture chantilly souple. 5. Lisser la crème pâtissière. Mélanger les deux appareils à la maryse. Mettre en poche avec la douille unie de 35 mm.
  2. Réalisation du compotée fraise-verveine : 1. Ramener la purée de fraises Mara des bois à température. Incorporer la verveine. Couvrir et laisser infuser 2h à température ambiante. 2. Mixer rapidement et chinoiser. 3. Chauffer la purée infusée à 40°C puis ajouter en pluie le mélange sucre-amidon. 4. Laisser bouillir 1mn 5. Débarrasser et refroidir rapidement à 4°C
  3. Réalisation de la pâte levée feuilletée : 1. Calculer la température de base : 54°c 2. Homogénéiser tous les ingrédients sauf le beurre en vitesse 1 pendant 9mn, puis ajouter le beurre en morceaux. Pétrir en vitesse 2 jusqu’à obtention d’un réseau glutineux et sans dépasser les 25°C. Laisser pointer 20mn à température ambiante (22°C environ). Dégazer et mettre en forme (15x30cm) bloquer et réserver à 4°C. 3. Mettre le beurre de tourage en forme (15x30cm) 4. Donner 1 tour double et 1 tour simple. Bloquer et réserver à 4°c avant d’abaisser à bonne dimension (40x28cm). 5. Détailler et rouler. Chemiser les cylindres avec les bandes de Silpain. Insérer les rouleaux dans les cylindres. 6. Apprêt : environ 2h en chambre de pousse à 27°C 7. Cuire dans un four ventilé à 165°c pendant 22mn 8. Démoulez sur grille. Laisser refroidir.
  4. Montage du cupcake : 1. Percer les cylindres de PLF par le dessus et y insérer à la poche, la compotée fraises-verveine. 2. Pocher à la douille unie 35mm, la crème diplomate au pain grillé sur le dessus du cupcake. 3. Râper du pain grillé sur le pochage du cupcake et y déposer une feuille de verveine.
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